陈志鹏餐饮中央厨房及业务协同2021.04.292①总目录Contents加工数据管理餐饮加工管理食品成本核算及业务协同3①目录一Contents仓库&部门物料物料清单替代方案班制&加工日历加工数据管理4①1.1仓库仓库基本信息，设定仓库中存货的库存状态、负库存控制、仓位管理、计划控制、参与预警、参与拣货等属性按仓库控制负库存按仓库控制锁库按仓库进行库存预警设置拣货的仓库范围建立客户、供应商库存账设定仓库允许的库存状态待检仓：待检不良品仓：冻结应用介绍应用场景5①1.1部门创建部门属性为车间的部门，并维护对应的WIP仓库默认物料加工车间设置默认材料对应倒冲仓库应用介绍应用场景6①1.2物料-基本按业务领域记录物料的相关属性；支持物料的辅助属性设置支持组织间的物料共享与分配。管理集团的各种物料资料。应用介绍应用场景属性选择自制自制物料默认勾选允许生产7①1.2物料-加工按业务领域记录物料的相关属性；支持物料的辅助属性设置支持组织间的物料共享与分配。管理集团的各种物料资料。应用介绍应用场景可设置为连副产品可设置默认发料方式8①1.3物料清单-主产品物料清单支持多版本管理支持联副产品管理支持阶梯用量支持组织间共享与分配管理加工产品的物料清单，包括由那些材料构成，是否有半成品，各材料及半成品的定额及损耗，是否有替代材料等应用介绍应用场景物料-加工页签-可为主产品勾选后，父项物料可以被选择子项明细记载父项物料组成的比例用量关系，包括可替代物料9①1.3物料清单-替代物料清单支持多版本管理支持联副产品管理支持阶梯用量支持组织间共享与分配管理加工产品的物料清单，包括由那些材料构成，是否有半成品，各材料及半成品的定额及损耗，是否有替代材料等应用介绍应用场景绕过替代方案，直接快速新增适用于当前BOM的替代关系或删除替代关系新增物料清单时可快速获取替代方案的替代关系到明细10①1.3物料清单-联副产品物料清单支持多版本管理支持联副产品管理支持阶梯用量支持组织间共享与分配管理加工产品的物料清单，包括由那些材料构成，是否有半成品，各材料及半成品的定额及损耗，是否有替代材料等应用介绍应用场景物料加工页签勾选可为联副产品可在物料清单设置产出的联副产品11①1.4替代方案设置物料间的替代方案，方便后续作业在物料清单中直接调用该物料的替代关系在生产加工过程中，由于某种原因，需要使用其它的物料替代某种物料来满足生产加工的需求，可以通过定义替代方案，然后在物料清单维护时携带出来实现关系调用应用介绍应用场景可通过业务操作快速批量设置及更新BOM12①1.5班制班制主要是用来定义加工工厂每天工作时间。根据每日实际上班实际设置班制；为工作日历设定班制应用介绍应用场景班制的工作时间不能大于24小时13①1.5工作日历-1工作日历模板是工作日与休息日的抽象，用于快速生成工作日历列表；创建工作日历或延长工作日历时，可以快速的使用做工日历模板功能；应用介绍应用场景设定工作日及休息日是否生产加工及对应班制14①1.5工作日历-2工作日历模板是工作日与休息日的抽象，用于快速生成工作日历列表；创建工作日历或延长工作日历时，可以快速的使用做工日历模板功能；应用介绍应用场景通过套用快速设置或延长工作日历15①目录二Contents备料计算加工订单加工用料清单加工领料加工入库简单加工餐饮加工管理16①2中央厨房简介批量生产的产品店铺每天使用量少，保存期限短的产品加工过程复杂，烹饪时间较长的产品容易受个人技术而影响品质的产品利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品在生产厂家大量生产的产品鲜度容易劣化的产品加工时间短的产品适合中央厨房加工的产品不合适中央厨房加工产品17①2.1备料计算根据当前库存关系计算物料供需情况支持计算后汇总生成采购申请支持计算后汇总生成加工计划配送组织汇总门店申请需求后，通过备料计算汇总物料的供需状况，然后抛转对应加工或采购流程应用介绍应用场景支持不同需求来源计算根据不同需求，汇总物料门店要货申请汇总门店要货申请加工计划单物料清单备料计算采购申请单加工订单18①2.2加工订单-流程加工订单主要包括加工订单的单据维护及作业处理；主要业务处理：计划确认、下达、开工、完工、结案业务处理支持反向操作处理计划部门将加工指令（产品、规格、数量、计划完成日期等）下发给加工车间执行加工车间跟进指令进行加工生产、领料、汇报、入库等业务处理应用介绍应用场景备料计算加工计划手动新增加工订单保存下达开工完工结案审核加工用料清单领退料汇报、入库计划确认19①2.2加工订单-执行流程加工订单主要包括加工订单的单据维护及作业处理；主要业务处理：计划确认、下达、开工、完工、结案业务处理支持反向操作处理计划部门将加工指令（产品、规格、数量、计划完成日期等）下发给加工车间执行加工车间跟进指令进行加工生产、领料、汇报、入库等业务处理应用介绍应用场景1、分录操作支持正向跳跃及逆向跳跃操作；2、跳跃操作时，系统依次执行中间的各操作。3、系统参数中也可以设置自动执行加工订单执行流程单据状态执行状态阶段创建审核重新审核作废审核反审核作废作废新增计划确认计划下达开工完工结案审核同步确认下达开工完工结案反结案反完工反开工反下达反确认20①2.2加工订单-明细加工订单主要包括加工订单的单据维护及作业处理；主要业务处理：计划确认、下达、开工、完工、结案业务处理支持反向操作处理计划部门将加工指令（产品、规格、数量、计划完成日期等）下发给加工车间执行加工车间跟进指令进行加工生产、领料、汇报、入库等业务处理应用介绍应用场景用料清单设置联副产品会自动携带出勾选倒冲领料设定物料汇报/入库时可执行倒冲领料，可用料清单默认21①2.2加工订单-执行加工订单主要包括加工订单的单据维护及作业处理；主要业务处理：计划确认、下达、开工、完工、结案业务处理支持反向操作处理计划部门将加工指令（产品、规格、数量、计划完成日期等）下发给加工车间执行加工车间跟进指令进行加工生产、领料、汇报、入库等业务处理应用介绍应用场景通过业务查询，可快速查看加工订单用料可以在加工订单列表执行加工订单业务状态，也可以在订单界面执行22①2.3加工用料清单-流程加工用料清单源于产品物理清单，可以根据加工实际需求进行调整加工用料清单包含了物料清单子项同时还包含了子项对应的替代物料微根据材料库存状况及其他加工需求对加工用料清单进行调整；加工车间按确定的材料清单及定额进行领料等相关业务处理。应用介绍应用场景加工用料清单流程加工订单&物料清单加工用料清单阶段加工订单创建状态保存新增物料清单标准用料数据、替代数据加工用料清单计划用料数据、替代数据保存同步生成根据订单数量*物料清单系数展开23①2.3加工用料清单-子项明细加工用料清单源于产品物理清单，可以根据加工实际需求进行调整加工用料清单包含了物料清单子项同时还包含了子项对应的替代物料微根据材料库存状况及其他加工需求对加工用料清单进行调整；加工车间按确定的材料清单及定额进行领料等相关业务处理。应用介绍应用场景可根据实际情况设置临时物料加工替代可获取库存信息显示在明细表24①2.3加工用料清单-发料加工用料清单源于产品物理清单，可以根据加工实际需求进行调整加工用料清单包含了物料清单子项同时还包含了子项对应的替代物料微根据材料库存状况及其他加工需求对加工用料清单进行调整；加工车间按确定的材料清单及定额进行领料等相关业务处理。应用介绍应用场景调拨物料的【发料仓库】：1）如果生产车间设定了wip仓库，则取生产车间的wip仓库；2）空；25①加工领料流程阶段加工订单加工领料单加工退料单加工补料单正常领料良品退料作业不良退料来料不良退料作业不良补料良品退料作业不良退料来料不良退料超耗补料加工用料清单外物料领料作业不良退料材料报废2.4加工领料-流程加工领料包括：加工领料、加工退料、加工补料；支持倒冲领料；加工车间跟进加工需要进行的材料领料、退料、补料作业；加工的领料、退料、补料情况将作为加工成本核算的重要依据之一应用介绍应用场景1、来料不良及良品退料后，通过加工领料单进行正常领料。26①2.4加工领料单加工订单关联生成；且加工订单业务状态需为：下达、开工、完工状态之一数量控制：应发数量-领料选单数量+良品退料+来料不良退料>0加工用料清单子项允许超发则可以多次超发主要处理加工生产过程中的正常领料应用介绍应用场景27①2.4加工退料单前置单据：加工订单、加工领料单、加工补料单、手动新增退料加工订单状态：下达、开工、完工状态之一且加工用料清单已审核关联生成需对应加工用料清单子项在制数量大于本次退料数量处理加工生产过程中退料流程，支持来料不良退料、良品退料和作业不良退料。细化退料类型，精确定位加工生产过程中用料问题原因和责任归属；应用介绍应用场景加工订单加工领料单加工补料单下推加工退料单根据实际情况设置选择对应的退料类型28①2.4加工补料单前置单据：加工订单、加工退料单；直接新增后选择加工订单进行关联非用料清单子项物料，实现加工临时添加非用料清单物料领用；加工订单业务状态需为：下达、开工、完工之一且加工用料清单已审核；加工补料：主要处理作业补料退料后的加工补料，加工用料清单外材料的领用、加工过程中材料报废的记录应用介绍应用场景报废数量：在加工过程中直接在车间报废无需退回仓库的材料29①2.4倒冲领料-逻辑加工倒冲领料在加工生产过程中，对于一些价值低、公用性强、不易拆包的材料，通常先根据估算将材料从仓库调拨至加工现场仓，待产品完工汇报或入库时根据对于数量及材料定额反冲加工现场仓库存。通过倒冲领料可以减少材料出入库操作及维护，提供业务处理效率；应用介绍应用场景1、系统参数设置：倒冲时机（入库倒冲、汇报倒冲）倒冲方式（后台倒冲、交互式倒冲）；2、如果物料清单中倒冲物料没有设置倒冲时机，在计划确认生成加工用料清单时，默认取系统参数设置，计划员可以修改；总之，倒冲物料的倒冲时机，取加工用料清单中的设置；3、后台倒冲：加工汇报单、加工入库单审核时，后台自动生成倒冲领料单；如果由于当时库存不足无法产生倒冲领料单，后续等到库存足够时，在倒冲领料工作台中进行倒冲领料；4、交互式倒冲：在倒冲领料工作台中进行倒冲领料，由加工汇报单、加工入库单生成倒冲物料的领料单维护界面，便于用户对领料单进行手工调整；5、支持分次生成倒冲领料单；6、反审核生产入库单、生产汇报单自动删除对应的倒冲领料单；30①2.4倒冲领料-流程加工倒冲领料在加工生产过程中，对于一些价值低、公用性强、不易拆包的材料，通常先根据估算将材料从仓库调拨至加工现场仓，待产品完工汇报或入库时根据对于数量及材料定额反冲加工现场仓库存。通过倒冲领料可以减少材料出入库操作及维护，提供业务处理效率；应用介绍应用场景加工倒冲领料流程阶段单据审核加工汇报单（汇报倒冲）加工入库单(入库倒冲)倒冲方式后台自动生成倒冲领料单后台后台保存后台审核倒冲领料工作台交互式生成手工保存手工审核单据反审核后台反审核倒冲领料单后台删除倒冲领料单倒冲方式交互式后台式修改已足额倒冲？否31①2.4倒冲领料-生成加工倒冲领料在加工生产过程中，对于一些价值低、公用性强、不易拆包的材料，通常先根据估算将材料从仓库调拨至加工现场仓，待产品完工汇报或入库时根据对于数量及材料定额反冲加工现场仓库存。通过倒冲领料可以减少材料出入库操作及维护，提供业务处理效率；应用介绍应用场景1、在倒冲领料工作台中，可查看各加工汇报单、加工入库单的倒冲领料情况。2、对于没有生成或者足额生成倒冲领料单的加工汇报单、加工入库单，可以生成或按差额补生倒冲领料单。3、对于交互式倒冲，支持零库存、负库存的倒冲。4、支持多角度的过滤和选择性的生成。5、支持手工倒冲关闭32①2.5加工汇报汇报加工生产市段各订单的合格、不合格、待返修、报废数量；人员工时以及机器工时的使用前置单据：加工订单前置条件：加工订单为开工、完工状态加工车间跟进每天的实作情况进行作业汇报统计及分析车间的作业效率统计及分析车间的产能利用率及原因应用介绍应用场景1、汇报类型：可以归类为有效工时、无效工时、中性工时；2、责任部门：停工、无效工时等对应的责任部门不合格数量:不符合产品质量要求，但需要入库的产品；可以先入库，后续集中返工待返修数量：不符合产品质量要求，需要车间进行返修处理，返修完成后再入库的产品维护实际的作业时间供后期数据分析及成本核算调用33①2.5加工入库对主产品、联副产品按合格、不合格、报废对应数量进行入库前置单据：加工订单、加工汇报单前置条件：加工订单状态为开工状态且未挂起加工车间完成的产品办理入库作业应用介绍应用场景联副产品勾选倒冲领料后，也可以在入库单进行倒冲领料作业34①2.6简单加工-入库简单生产领料根据物料清单按简单加工入库单下推生成手动新增并维护对应的生产对象、生产编号简单生产退料从简单加工领料单生成简单加工入库单满足特殊加工场景如无物料清单加工作业，实现无订单的领料与入库，并支持成本核算。通过生产对象、生产编号，实现领料、退料的成本归集。应用介绍应用场景直接新增维护简单加工入库产品；无需加工订单支持生产编号填有助于，成本核算归集，也可以不填写35①2.6简单加工-领料简单生产领料根据物料清单按简单加工入库单下推生成手动新增并维护对应的生产对象、生产编号简单生产退料从简单加工领料单生成简单加工入库单满足特殊加工场景如无物料清单加工作业，实现无订单的领料与入库，并支持成本核算。通过生产对象、生产编号，实现领料、退料的成本归集。应用介绍应用场景可不通过简单加工入库下推，直接新增领料并维护对应的生产对象、生产编号实现成本归集36①2.6简单加工-退料简单生产领料根据物料清单按简单加工入库单下推生成手动新增并维护对应的生产对象、生产编号简单生产退料从简单加工领料单生成简单加工入库单满足特殊加工场景如无物料清单加工作业，实现无订单的领料与入库，并支持成本核算。通过生产对象、生产编号，实现领料、退料的成本归集。应用介绍应用场景可不通过简单加工退料下推，直接新增退料并维护对应的生产对象、生产编号实现成本归集37①目录三Contents食品成本卡成本卡替代方案食品成本核算食品成本报表星空标准模块&餐饮模块交互食品成本核算及业务协同38①3.1食品成本卡食品成本卡支持多版本管理支持替代关系设置支持组织间共享与分配管理门店经营菜品成本卡管理；包含组成食材、食材用量、出成率、是否存在替代食材等应用介绍应用场景选择门店营业食品设置菜品份量设置售价，成本在食品成本核算后自动反写并计算毛利率支持快速设置食材替代设置食材毛利数量、精料数量，精细化管理食品成本卡每个食品都必须设置一个默认的成本卡39①3.2成本卡替代方案设置成本卡所用食材间的替代方案，方便后续作业在食品成本卡中直接调用该食材的替代关系在厨房做菜过程中，由于某种原因，需要使用其它的食材替代某种食材来满足厨房出品的需求，可以通过定义替代方案，然后在食品成本卡维护时携带出来实现关系调用应用介绍应用场景支持快速设置食品成本卡替代40①3.3食品成本核算-整体流程食品成本核算前需先进行材料出库库核算、加工自制品核算；在前面两个核算完后再做食品成本核算。门店食品成本核算应用介绍应用场景存货核算基础设置初始化存货核算报表分析财务处理期末处理组织机构会计核算体系会计政策参数设置核算范围物料计价方法物料计价方法变更费用项目启用存货核算系统初始核算数据录入存货核算初始化入库应付自动勾稽采购费用分配采购入库核算入库成本维护零成本批量维护委外入库核算成本调整出库成本核算其他存货核算合法性检查报告核算单据查询存货核算汇总报告存货核算明细报告存货收发存汇总表存货收发存明细表凭证生成凭证生成情况查询业务凭证查询总账凭证查询期末关账期末结账产品成本核算食品成本核算食品核算单据查询食品成本核算报告食品成本核算明细报告餐饮存货收发存汇总表餐饮存货收发存明细表41①3.3餐饮物料流程与核算单据食品成本核算前需先进行材料出库库核算、加工自制品核算；在前面两个核算完后再做食品成本核算。门店食品成本核算应用介绍应用场景餐饮物料流程与核算单据餐饮物料流程门店存货核算单据阶段门店要货申请门店要货申请汇总备料计算采购申请单加工计划单采购订单采购入库单配送拣货单配送出库单门店收货单门店采购入库单加工订单加工领料单加工汇报单加工入库单门店库存管理采购加工统配直拨食品销售清单食品材料耗用单门店采购退货单报损出库单食品报损单盘点方案物料盘点作业盘盈单盘亏单简单加工入库单简单加工领料单简单加工退料单配送出库单门店收货单门店采购入库单门店采购退货单盘盈单加工退料单加工补料单盘亏单报损出库单食品材料耗用单加工入库单加工领料单加工退料单加工补料单简单加工入库单简单加工领料单简单加工退料单42①3.3食品成本核算设置门店收货成本取数来源路径：成本核算-存货核算-成本系统管理参数-门店成本参数设置门店收货单成本取价规则应用介绍应用场景43①3.3食品成本核算-逻辑核算当期食品成本前置条件：已进行出库成本核算、当期存货核算未结账、食品成本单未生成凭证、食品销售清单所有食品已展开食品成本卡、食品销售清单已下推食品材料耗用单门店销售食品成本核算应用介绍应用场景标准成本：食品的标准成本=食品中所有物料标准成本之和（单个物料标准成本=单个物料标准用量*物料成本价）物料成本价=存货核算得出的成本价单个物料标准用量=食品成本卡中设置的单个物料用量*食品销售份数说明：标准成本不考虑替代料实际成本：实际成本=食品中所有物料实际成本之和（单个物料实际成本=单个物料实际耗用数量*物料成本价）物料成本价=存货核算得出的成本价单个物料的实际耗用量=单个物料的标准耗用量*（部门中该物料的实际总耗用量/部门中该物料的标准总耗用量物料的实际总耗用数量=本期出库数量（即食品材料耗用单+报损出库单+简单领料单+其他出库单+盘亏单-盘盈单；包含替代料实际用量）说明：计入总实际耗用数量计算范围的单据为可选，根据所选单据来计算对应实际耗用量。44①3.3餐饮核算单据查询查询核算单据的成本；对核算单据成本进行修改（修改后需重新运行成本计算）；支持目标成本差异分析。按“核算体系+核算组织+会计政策”查询所有核算单据的成本；对部分单据成本进行修订（修改后需重新运行成本计算）应用介绍应用场景查看单据成本情况，有异常可直接成本维护修改45①3.4食品成本报表-食品成本核算报告查询分析核算单据的成本；查询食品出库成本核算状况；支持按食品维度查询支持按部门维度查询支持按食品大类维度查询查询食品核算成本计算成功与否，如果不成功，告知用户可能原因，以便准确算出成本及期末结账。应用介绍应用场景标准成本与实际成本对比显示，直观明了。46①3.4食品成本报表-食品成本核算明细报告查询核算单据的成本；查询食品材料出库成本核算状况支持按食品维度查询支持按部门维度查询支持按食品大类维度查询支持物料维度查询查询食品核算成本计算成功与否，如果不成功，告知用户可能原因，以便准确算出成本及期末结账。应用介绍应用场景标准成本与实际成本对比显示，直观明了。47①5.3星空餐饮整体流程星空餐饮整体流程阶段门店要货申请门店要货申请汇总备料计算采购申请单加工计划单采购订单采购入库单配送拣货单配送出库单门店收货单门店采购入库单加工订单加工领料单加工汇报单加工入库单门店库存管理采购加工统配直拨食品销售清单食品材料耗用单门店采购退货单报损出库单食品报损单盘点方案物料盘点作业盘盈单盘亏单简单加工入库单简单加工领料单简单加工退料单加工退料单加工补料单前台POS云店通营收-财务记账单POS账单其他应收单收款单卡充值单两类单据设置一类下推应收单应付单应付单采购退料单配送库存管理3.5业务协同Thanksterimakasih感謝谢谢ありがとうขอบคุณ
